Ετοιμάζουμε τα υλικά.
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες και τις αφήνουμε σε αλατισμένο νερό να ξεπικρίσουν. Κόβουμε σε ροδέλες τα κολοκυθάκια και τις πατάτες.
Σε ταψί στρώνουμε λαδόκολλα.
Στρώνουμε στο ταψί τα κολοκυθάκια, τα λαδώνουμε με ένα πινέλο και τα αλατίζουμε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε με τη λαδόκολλα ή σε άλλο σκεύος.
Στρώνουμε στο ταψί τις πατάτες, τις λαδώνουμε με το πινέλο και τις αλατίζουμε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 30 λεπτά. Τις βγάζουμε με τη λαδόκολλα ή σε άλλο σκεύος.
Στρώνουμε στο ταψί τις μελιτζάνες, τις λαδώνουμε με το πινέλο και τις αλατίζουμε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 30 λεπτά. Τις βγάζουμε με τη λαδόκολλα ή σε άλλο σκεύος.
Εντωμεταξύ, ετοιμάζουμε τον «κιμά».
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το μαϊντανό. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε στα τέσσερα και τα ψιλοκόβουμε, σε δόσεις, στο multi να γίνουν σαν κιμάς. Έπειτα, στο multi τρίβουμε τα καρότα, αφού τα έχουμε κόψει σε χοντρές ροδέλες.
Σε τηγάνι βάζουμε λάδι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το καρότο και τα μανιτάρια, σοτάρουμε για λίγο και προσθέτουμε τη τομάτα, το χυμό, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Στη συνέχεια προθέτουμε και το μαϊντανό. Αφήνουμε για 10-15 λεπτά να βράσουν ώστε να απορροφηθούν τα υγρά. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.