Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200° C στις αντιστάσεις.
Σε μια πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί προσθέτουμε το κοτόπουλο κομμένο σε μπουκιές. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε μέχρι να κοκκινήσει από όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά και τα προσθέτουμε στο κοτόπουλο. Αφήνουμε να μαγειρευτούν 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Μαγειρεύουμε για ένα δύο λεπτά ακόμη και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες τομάτες, το μπαχαρικό για fajitas, το italian seasoning και την μουστάρδα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο από το ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να μαγειρευτούν.
Σε ένα πυρέξ σκορπίζουμε ομοιόμορφα το κους κους και στη συνέχεια απλώνουμε πάνω του το κοτόπουλο ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό έτσι ώστε να σκεπάζει το φαγητό.
Βάζουμε το πυρέξ στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει και να είναι έτοιμο του κους κους. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, φροντίζουμε να ανακατέψουμε 2-3 φορές το φαγητό έτσι ώστε να μην κολλήσει το κους κους στον πάτο ή στα τοιχώματα, αλλά να γίνει αφράτο και να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό ακόμη για να μαγειρευτεί καλά.