• Ετοιμάζουμε τη βάση από την προηγούμενη μέρα.
• Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτουμε με δόσεις κοσκινισμένα την κανέλα, το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα. Τέλος προσθέτουμε τα φουντούκια και τα κομματάκια μήλου ανακατεύοντας πάλι ελαφρά.
• Χωρίζουμε το μείγμα σε τρεις φόρμες με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 15cm Το απλώνουμε έτσι ώστε να είναι λίγο ψηλότερο στις άκρες, για να γίνει επίπεδη η επιφάνεια καθώς θα ψήνεται.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 25 λεπτά. Μόλις δούμε να απομακρύνεται ή ζύμη από τις άκρες σημαίνει ότι ψήθηκε. Για σιγουριά, μπήγουμε ένα καθαρό μαχαίρι στο κέντρο και αν βγει καθαρό, η μηλόπιτα είναι έτοιμη.

Για το σιρόπι

• Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη βανίλια για 8 λεπτά.
• Μόλις βγάλετε τις βάσεις από το φούρνο, αφήνετε για 10 λεπτά να κρυώσουν και μετά σιροπιάζετε με ένα πινέλο. Κρατάτε λίγο σιρόπι για τη συναρμολόγηση. Αφαιρείτε τις βάσεις από τις φόρμες και τις αφήνετε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
• Μόλις κρυώσουν οι βάσεις τις τυλίγετε με μεμβράνη και τις αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα. Με τον τρόπο αυτό δεν θα χάσουν την υγρασία τους.

Για το καραμέλωμα των μήλων

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το ξύδι, το σιρόπι γλυκόζης και το βούτυρο.
• 'Οταν φτάσουν σε θερμοκρασία 138°C, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βουτάμε τα μηλαράκια να καλυφθούν με καραμέλα. Τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω σε μια λαδόκολλα να κρυώσουν. Βουτάμε προσεκτικά στην καραμέλα και τα φύλλα δάφνης και τα κολλάμε πάνω στα μηλαράκια.

Για τη βουτυρόκρεμα καραμέλας

• Χτυπάμε το τυρί κρέμα με το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και την ζάχαρη άχνη. Προσθέτουμε την καραμέλα και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε τη βουτυρόκρεμα στο ψυγείο. 'Οταν τη χρησιμοποιήσουμε την ξαναχτυπάμε ελαφρά για να μαλακώσει αν έχει σφίξει.

Για τη συναρμολόγηση

• Βρέχουμε με το υπόλοιπο σιρόπι την επιφάνεια των βάσεων. Με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μεγάλη στρογγυλή μύτη, κάνουμε μεγάλες ροζέτες γύρω γύρω από τη βάση με κατεύθυνση από το εξωτερικό προς το εσωτερικό.
• Ξεκινάμε με την πρώτη βάση, κάνουμε τις ροζέτες, και πάνω της τοποθετούμε τη δεύτερη βάση και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Τοποθετούμε και την τελευταία βάση, κάνουμε τις ροζέτες και τις πατάμε ελαφρά, με τη βοήθεια μιας σπάτουλας.
• Τέλος στολίζουμε με μήλα.