• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 170° C στον αέρα ή στους 200° C στις αντιστάσεις.

Για τη βάση

• Αλέθουμε τα φουντούκια στο μούλτι. Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι και τα καβουρδίζουμε (χωρίς λιπαντική ουσία) μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
• Με το μίξερ χτυπάμε μέσα σε ένα μπολ τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
• Μόλις σφίξει η μαρέγκα προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2-3 λεπτά ακόμη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
• Τέλος προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη κοσκινισμένη, το εκχύλισμα βανίλιας και τα φουντούκια. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
• Σε ένα μεγάλο ορθογώνιο τσέρκι ή στο ταψί της κουζίνας, στρώνουμε μια λαδόκολλα και πάνω της απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα.
• Βάζουμε τη βάση στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 10-12 περίπου λεπτά.
• Μόλις ψηθεί η βάση, τη βγάζουμε από το φούρνο, και αμέσως όπως είναι ζεστή την αναποδογυρίζουμε πάνω σε ένα καθαρό πανί το οποίο έχουμε απλώσει πάνω σε μια σχάρα.
• Αφαιρούμε τη λαδόκολλα προσεκτικά και κόβουμε τη βάση σε 4 ίσες μακρόστενες λωρίδες. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για τη βουτυρόκρεμα

• Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη βουτυρόκρεμα βάζοντας τους κρόκους σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, το γάλα και ανακαταεύουμε. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και με σε μέτρια φωτιά αφήνουμε την κρέμα να πήξει.
• Μόλις είναι έτοιμη τη βγάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένη με μια διαφάνεια να κρυώσει.
• Μόλις κρυώσει η κρέμα, χτυπάμε το βούτυρο με το μίξερ σε ένα μπολ και την προσθέτουμε σιγά σιγά. Προσθέτουμε και το κονιάκ. (Επειδή η γεύση του βούτυρου είναι ιδιαίτερα έντονη, αρωματίζουμε οπωσδήποτε την βουτυρόκρεμά μας)
• Χωρίζουμε την βουτυρόκρεμα σε 4 μέρη και εναλλάξ βάζουμε μια βάση, πάνω της απλώνουμε κρέμα και επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές. Πάνω στην τελευταία βάση δε βάζουμε βουτυρόκρεμα καθώς θα βάλουμε το γλάσο αλλά με την 4 δόση κρέμας καλύπτουμε γύρω γύρω καλά.

Για το γλάσο

• Στην τελευταία βάση απλώνουμε την αραιωμένη μαρμελάδα.
• Σε μπεν μαρί βάζουμε το μισό ασπράδι, την άχνη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε για πέντε λεπτά πάνω από το ζεστό νερό για να παστεριωθεί το ασπράδι. Απλώνουμε το γλάσο μας πάνω στο γλυκό.
• Στο λίγο γλάσο που θα μας απομείνει, προσθέτουμε το κακάο και το νερό και με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής στολίζουμε το γλυκό μας.
• Κάνουμε μερικές οριζόντιες γραμμές και με μια οδοντογλυφίδα τραβάμε κάθετες γραμμές μια φορά από αριστερά προς τα δεξιά και μια φορά από δεξιά προς τα αριστερά να κάνουμε το σχέδιο ψαροκόκκαλο.
• Αν θέλουμε κολλάμε γύρω γύρω με τη βοήθεια μιας σπάτουλας αμύγδαλο φιλέ.
• Τέλος αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για 2 ώρες στο ψυγείο.