Πλένετε και σκουπίζετε τα κομμάτια κρέατος με χαρτί κουζίνας. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση σοτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα, περίπου 10-12 λεπτά συνολικά. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα, χαμηλώνετε την ένταση και προσθέτετε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα για να σοταριστούν 5-7 λεπτά.

Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε.

Μόλις τα κρεμμύδια είναι έτοιμα, επαναφέρετε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα ζουμιά που έχει βγάλει. Προσθέτετε το ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνετε και περιμένετε να βράσει ο ζωμός.

Εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ τη χύτρα μου, οπότε κλείνω το καπάκι και μόλις σφυρίξει η βαλβίδα, χαμηλώνω στο 3 (ένταση από 1 έως 9) και αφήνω το φαγητό να βράσει για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει.

Μόλις βράσει, ανοίγω την κατσαρόλα και προσθέτω τη φρέσκια ρίγανη αφήνοντας να βράσει για άλλα 10 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι.

Μόλις περάσουν τα 10 λεπτά, σβήνουμε τη φωτιά, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τη σάλτσα. Τα κρεμμύδια που θα συλλέξουμε στο σουρωτήρι τα πατάμε για να βγάλουν τη νοστιμιά τους.

Σε άδεια κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Όταν λιώσει ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα να γίνει μια πηχτή πάστα. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος προσθέτουμε το κρέας.

Μας αρέσει να το συνοδεύουμε με ρύζι parboiled.